تصور ماه رمضان بدون حضور آش‌ها کار راحتی نیست. تقریبا همه عادت کرده‌ایم که آش را به عنوان یک پای ثابت سفره‌های افطاری ببینیم. عادت کرده‌ایم در هر خیابانی که قدم می‌زنیم چند آش فروشی که در روزهای عادی سال مغازه‌های عادی با غذاها و خوراکی‌های دیگری هستند، ببینم. 

درست است که می‌گوییم آش و رمضان هویتشان یه جایی و یک جوری به هم گره خورده. اما وقتی از آش حرف می‌زنیم دقیقا داریم از چه حرف می‌زنیم؟ از چه نوعی با چه شیوه طبخی و کدام منطقه؟

 آش هم مانند همه غذاهای ایرانی هر گوشه‌ای از کشورمان یک هویتی دارد و هر جایی به نوع خاصی سر سفره افطار حاضر می‌شود.

شناختن این آش‌ها و طرز تهیه‌شان می‌تواند کمک کند به جز آش رشته و شله قلمکار که معمولا همه می‌شناسیمشان، گزینه‌های متنوع‌تری برای روزهای دیگر رمضان داشته باشیم. در این یادداشت چند آش برای افطار از چند گوشه ایران را با هم مرور می‌کنیم.

همچنین بخوانید: چند دسر برای افطار از چند گوشه ایران

آش عباسعلی کرمانشاه

آش عباسعلی یا به قول خود کرمانشاهی‌ها آش عواسلی، نه یک غذای سنتی و اصیل کرمانشاهی است و نه قدمت زیادی دارد. دویست سال پیش مردی به نام عباسعلی آشی برای افطار می‌پزد و بین مردم و برای باز کردن روزه‌هایشان در مسجد توزیع می‌کند. می‌گویند مردم زیادی به شوق خوردن آشی که عباسعلی می‌پخت و خیلی هم خوشمزه بود هر روز به مسجد می‌آمدند. کم کم این آش در شهر جاودانه شد و بعد از مرگ عباسعلی هم توسط باقی کرمانشاهی‌ها پخته شد. امروز هم این آش را در سفره‌های افطار کرمانشاهی‌ها و حتی در سفره‌های باقی روزهای سال می‌بینید.

برای پختن آش عباسعلی یک نکته خیلی مهم است. اینکه نسبت گوشت و گندم به باقی مخلفات باید سه برابر باشد.

مواد اصلی آش عباسعلی گوشت دنده یا ران گوسفند، گندم، برنج، نخود، لوبیا سفید، عدس و روغن حیوانی است.

ابتدا گندم و برنج را جدا، حبوبات را جدا و گوشت را جداگانه بپزید. در نهایت بعد از اینکه همه مواد کاملا پخته و گندم و حبوبات کمی له شدند همه را با هم ترکیب می‌کنید. گوشت ها در آش عباسعلی باید کاملا له شده باشند. در نهایت روغن حیوانی را داغ کنید و به آش اضافه کنید.

آش عباسعلی سبزی ندارد اما در نهایت مانند بسیاری از آش ها باید نعنا داغ، سیرداغ و پیازداغ فراوان به آن اضافه کنید.

فراموش نکنید که آش عباسعلی کرمانشاه باید حسابی کش بیاید و این کش آمدن فقط از گوشت فراوان و گندم مرغوب ایجاد می‌شود.

عکس از: غذالند


آش دوغ آذربایجان

این آش ترش و خوشمزه در استانهای شمال غربی ایران به خصوص آذربایجان طرفداران زیادی دارد و مهمان سفره‌های افطار است. موادی که برای پخت آش دوغ نیاز دارید دوغ ترش، نخود، برنج، آرد برنج برگ سیر، گشنیز، تره و شوید است.

ابتدا باید برنج، نخود و سبزی‌ها را خوب بپزید. بعد دوغ ترش را با آرد برنج ترکیب کنید و روی شعله تند قرار دهید. وقتی به درجه جوش رسید باقی مواد را هم اضافه کنید و نیم ساعت اجازه دهید تا جا بیافتد.

بعضی آذربایجانی‌ها داخل آش دوغ گوشت قلقلی هم می‌ریزند و آن را با نعنا داغ تزیین می‌کنند.


آش شله مشهدی

سفرهایی که اکثر ایرانیان بارها به مشهد داشته‌اند باعث شده شله مشهدی برای کسی ناشناخته نباشد. شله هم علاوه بر روزهای عادی سال پای ثابت سفره‌های افطار مشهدی‌هاست. برای درست کردن شله مشهدی به گوشت سر دست گوسفند، برنج، بلغور، نخود، ماش، لوبیا قرمز و لوبیا چینی نیاز دارید. همه مواد را خوب بپزید، استخوان‌ها را از گوشت جدا و کاملا ریش ریشش کنید. توجه کنید که باید نسبت بلغور، برنج و گوشت بیشتر از بقیه باشد و ترکیبی کرم رنگ مانند حلیم درست شود. می‌توانید بخشی از مواد را با گوشتکوب برقی له کنید.

شله را با دارچین و جوز هندی طعم دار و با کمی خورشت قیمه تزیین و سرو می‌کنند.


آش شلغم خراسان جنوبی

در شهرهای خراسان جنوبی آش شلغم شهرت زیادی دارد و آن را به وفور سر سفره‌های افطاری می‌بینیم. برای درست کردن آش شلغم خراسانی علاوه بر شلغم به برنج، لپه، پیازداغ و گوشت چرخ کرده نیاز داریم.

اول برنج و لپه را خوب می‌پزیم. بعد شلغم‌های خرد شده و در نهایت وقتی همه مواد پخت گوشتهای قلقلی را اضافه می‌کنیم.

این آش برای روزهای زمستان و رمضان‌هایی که با زمستان همزمان می‌شوند بیشتر کاربرد دارد.


آش برویشین تورش کردستان

این آش خوشمزه را می‌توانید در رمضانهایی که با تابستان مصادف شده اند نوش جان کنید و طعم خوش کردستان زیبا و رمضان‌هایش را زنده کنید.

بروشین ترش را با زردآلو درست می‌کنند. برای پخت این آش بلغور، لپه و زردآلو را خوب می‌پزیم و در نهایت با کمی سرکه طعم ترشی‌اش را بیشتر می‌کنیم. برای تزیین این آش از پیاز داغ استفاده می‌کنند.


در شهر یا روستای شما چه آشی مهمان همیشگی سفره‌های افطار است؟ برای ما بنویسید تا در مقاله‌های بعدی معرفی‌شان کنیم.