راهنمای کامل از ده غذایی که باید در سفر استانبول بخوریم

غذاهای سنتی ترکیه تنوع بالایی دارند و دارای شهرت جهانی هستند. استانبول سرزمین فرهنگ‌ها و قومیت‌های گوناگون است و این گوناگونی بر غذاهای ترکی تاثیر دلپذیری گذاشته است. زمانی که در این کشور به سر می‌برید، فست فودهای بین‌المللی را فراموش کنید و غذاهای اصیل ترکی را امتحان کنید. بااین‌حال، انتخاب میان این‌همه غذای متنوع کار مشکلی است، اما از کجا باید شروع کرد؟ اینجاست که ما فهرستی از غذاهای برگزیده استانبول تهیه کرده‌ایم که در سفر به این شهر سودمند خواهد بود.

.

صبحانه ترکی

صبحانه ترکی در مقایسه با صبحانه اروپایی کمی متفاوت است. در آغاز چای جای قهوه را می‌گیرد. در یک صبحانه ترکی، برش‌های گوجه و خیار یک ضرورت محسوب می‌شود. بقیه موارد مشابه صبحانه اروپایی است. معمول‌ترین نوع نان در ترکیه نان سفید است؛ بااین‌وجود امروزه در تلاش برای خوردن غذاهای سالم‌تر، انواع و اقسام نان تهیه‌شده از غلات متفاوت مثل نان چاودار در دسترس است.

پنیر سفید (مشابه پنیر فتا)، پنیر کهنه کاسار پینیر‌kaşar peyniri، زیتون سیاه و یا سبز، خامه کم‌چرب Kaymak، عسل، مربا، املت یا تخم‌مرغ آب‌پز نقش‌آفرینان اصلی صبحانه ترکی هستند.

دو غذای سوجوکلو یومورتا sucuklu yumurtaو بورک börek شگفت‌انگیز هستند. این دو غذا معمولاً در هنگام پذیرایی از مهمانان سرو می‌شوند. سوجوک نوعی سوسیس خشک‌ است که از گوشت چرخ شده گاو به همراه سیر و ادویه‌های مختلف مانند پودر فلفل قرمز، زیره سبز و سماق تهیه ‌شده و بر روی تابه‌ای به همراه تخم‌مرغ پخته می‌شود. با اینکه چرب است، اما باز هم یک شاهکارِ خوشمزه به‌حساب می‌آید.

بورک از لایه‌های نازک خمیر تهیه می‌شود که در آن پنیر، گوشت چرخ‌کرده و یا سبزی‌ها را می‌پیچند و سپس می‌پزند.

پیشنهاد می‌کنیم حتماً صبحانه ترکی را در ساحل تنگه بُسفروس، در منطقه ببک یا در نزدیکی روملی حصار نوش جان کنید. رستوران‌های این منطقه رقابت شدیدی با یکدیگر دارند که به سود مشتری تمام خواهد شد. در این منطقه، شما آنچه می‌خواهید را پیدا خواهید کرد.

Menemen منِمِن

منِمِن (Menemen) نوعی املت خوشمزه به سبک ترکی است. دستور پخت آن به این صورت است که پیاز و فلفل دلمه‌ای سرخ‌شده را کاملاً با گوجه‌فرنگی‌ آب‌پز می‌کنند و با گیاهان معطر، جعفری، فلفل دلمه‌ای و پودر فلفل قرمز ترکیب می‌کنند. املت ترکی غذایی ساده و ارزان است که به‌راحتی آماده می‌شود و بااین‌حال طعم اعتیادآوری دارد. مردم ترکیه معمولاً این غذا را برای صبحانه سفارش می‌دهند. نام این غذا از منطقه‌ی منمن در شهر ازمیر واقع در کناره‌ی دریای اژه گرفته‌شده است؛ چراکه در اوایل دهه ۱۰۲۰ مهم‌ترین افزودنیِ املت یعنی گوجه‌فرنگی برای اولین بار در این منطقه پرورش می‌یافت. همین مسئله قدمت این غذای مشهور را به ما نشان می‌دهد. ازآنجایی‌که املت غذایی رایج در ترکیه است پس کاملاً طبیعی است که با انواعی برگرفته از املت ترکی روبرو شویم که دارای مواد افزودنی بیشتری مثل پنیر، گوشت سرخ‌شده، پیاز، سوجوک، سوسیس و حتی بادمجان است.

مکان‌هایی که می‌توانید این غذا را سفارش دهید رستوران 0Lades Muhallebi در محله بی اوغلو Beyoğlu کافه مِهتاب Mehtap cafe در منطقه اِمیرگان Emirgan و کافه باغچه کاله چای Kale Çay Bahçesi در منطقه روملی حصار است.

Mez مزه

مِزه (Meze) بیش از اینکه یک غذای کامل باشد به پیش‌غذاهای سرد اشاره دارد. بیشتر مزه‌ها در واقع نوعی پیش‌غذای اشتهاآور به شمارمی روند.

 اکثر اوقات، پیشخدمت با یک سینی که تمام مزه‌ها را در آن چیده است به سمت میز شما می‌آید و به شما تعارف می‌کند تا یکی از آن‌ها را انتخاب کنید. هر یک از افراد حاضر در مهمانی شام یک یا چندین مزه را انتخاب می‌کنند. پس ‌از آن سینی مزه‌ها بر روی میز قرار می‌گیرد تا همه بتوانند از آن میل کنند. بیشتر غذاها با نانِ تست کامل می‌شوند. مزه‌هایی که بیش از همه طرفدار دارند عبارت تند از:

 اِزمه: خمیری تهیه ‌شده از گوجه‌فرنگی و فلفل قرمز

پاتلیجان اِزمسه: ترکیبی از بادمجان کبابی به همراه ماست

پاتلیجان سالاتاسه: سالاد بادمجان کبابی

شاکشوکا: مخلوط بادمجان کبابی با سس گوجه‌فرنگی

 هایدری: نوعی سس ماست نعنایی

باربونیا: خوراک لوبیاچیتی

 زیتین یاگلی انگینار: کنگر فرنگی پخته‌ شده

Kuyu Kebabı / Tandırکباب کویو

 کباب تندوری (Kuyu Kebabi) غذایی ویژه است که متعلق به شهر قَسطَمونیه واقع در نیمه غربی دریای سیاه می‌‌شود. اسم کباب از شیوه پخت آن گرفته شده است و Kuyu به معنی «به‌خوبی» است. طبخ این غذا به این صورت است که بره نر کاملی را، بدون محتویات آن، داخل یک چاه آویزان می‌کنند یا در بالای زغال گداخته، گودالی درست می‌کنند تا آن را کباب کنند. برای طعم دار کردن این غذا از شاخه‌های درخت کاج استفاده می‌کنند. شما می‌توانید در سالن غذاخوری Siirt Şeref Büryan Kebap Salon در منطقه فِیث این غذای خوشمزه را امتحان کنید.

 Iskender Kebab اسکندر کباب

 اسکندر کباب (Iskender Keba) در واقع گوشت دونَر  döner است. [دونر در زبان ترکی به معنی چرخاندن است.] دونرکباب که از لایه‌های کوبیده شده گوشت تهیه می‌شود با مقداری دنبه، سبزیجات محلی و ادویه طعم دار می‌کنند و سپس آن را به‌صورت عمودی به سیخ کشیده شده و کباب می‌کنند. سپس برگه‌های نازک دونرکباب را در نان پیده (Pide) که نوعی نان تافتون است سرو می‌کنند و برش‌های نان پیده را باکره و سس گوجه‌فرنگی می‌پوشانند. مقداری ماست در کنار بشقاب غذا افزوده می‌شود و اگر شما مایل باشید می‌توانید به این غذای خوشمزه مقدار بیشتری کره یا سس گوجه‌فرنگی اضافه کنید تا حتی طعم دلپذیرتری به آن ببخشید. خاستگاه اصلی این غذای گوشتی خوشمزه شهر بورسا است. مکان مورد علاقه من برای خوردن این غذای لذیذ رستوران معمولی و کوچک Bursa Kebapçısı در خیابان عاطیف ایلماز واقع در محله بی اوغلو است. نام استاد طبخ این غذا یعنی کاظیم اِردم (Kazım Erdem) بر روی تابلوی این رستوران می‌درخشد.

Adana Kebap کباب آدنا

اگر شما شیفته غذاهای گوشتی هستید باید آدانا کباب را امتحان کنید. اسم این غذا، از شهر آدانا واقع در جنوب شرقی ترکیه، گرفته شده است. این کباب از سال  ۲۰۰۹تاکنون تحت نظارت کمیته اروپایی محافظت از کیفیت و خاستگاه غذا به نام «Controlled Designation of Origin» است. آداناکباب اصیل را فقط رستوران‌هایی می‌توانند تهیه کنند که بازرسی می‌شوند و به‌وسیله اتاق بازگانی شهر آدانا تایید شده باشند. بااینکه برای تهیه آدانا کباب به مواد اندکی نیاز است اما شیوه پخت آن منحصربه‌فرد است. مواد لازم برای تهیه این کباب شامل گوشت بره و چربی موجود در دم این حیوان می‌شود. این گوشت طبق دستور پخت سنتی باید از گوشت بره نری تهیه شود که بیشتر از یک سال ندارد. بره باید در طبیعت پرورش یابد و تنها از گیاهان محلی تغذیه کند. پس از مرحله پاک‌سازی و خواباندن گوشت، زمان آن فرا می‌رسد که گوشت را با فلفل قرمز و فلفل سبز تند و همچنین فلفل قرمز محلی ورز دهند. سپس گوشت را به سیخ می‌کشند و بر روی زغال گداخته کباب کرده و بر روی نان لواش قرار می‌دهند و در کنار آن پیاز، گوجه و فلفل دلمه‌ای کباب شده قرار می دهند. شما می‌توانید آدانا کباب را در رستوران Adana Sofrası Ciğer ve Kebap Salonu در منطقه بشیکتاش، رستوران Adana Yüzevler در منطقه اتیلر، Kebapçı Enver Usta در تونل بی اوغلو، رستوران Zübeyir Ocakbaşı در منطقه بی اوغلو نوش جان کنید. رستوران Adanalı Yusuf Usta که به نام سرآشپز و مالک رستوران است و با اینکه محیط ساده‌ای دارد، به‌طور باورنکردنی در تهیه این کباب موفق است. اگرچه این رستوران دور از منطقه توریستی قرار گرفته است اما برای طرفداران واقعی غذاهای گوشتی، تحمل سی دقیقه رانندگی به محله آوجیلار و خوردن این غذای خوشمزه حتماً ارزشش را دارد.

Lüfer لوفر

اگر از هر محلی بپرسید که در استانبول چه غذاهایی را باید خورد؟ او مطمئناً ماهی را جزو پنج گزینه اول قرار می دهد. ترکیب نوشیدنی و ماهی در ساحل بسفروس مثل انجام تشریفات مذهبی در آخر هفته است. شما می‌توانید هر نوشیدنی را که دوست دارید انتخاب کنید؛ اما هنوز این مسئله باقی می‌ماند، کدام ماهی را در رستوران سفارش دهیم؟ پاسخ‌ها بنا بر ذائقه شما متفاوت است اما اگر از من می‌پرسید، ماهی لوفر گزینه فوق‌العاده‌ای است. لوفر ماهی از خانواده آبی‌ماهیان با جثه‌ای نسبتاً بزرگ که دارای طعم عالی است و تمیز کردن و خوردن آن هم راحت است. اگر ماهی لوفر جوان که به آن ساریکانات (Sarikanat) می‌گویند، در دسترس باشد بسیار لذیذتر است.

Manti مانتی

 مانتی که به آن راویولی ترکی می‌گویند یک غذای داغ است که به همراه ماست خنک و سیر سرو می‌شود. می‌توانید مانتی را نوعی کوفته تهیه ‌شده از خمیر در نظر بگیرید که درون آن را پر می‌کنند. در شیوه پخت سنتی آناتولی (قیصریه)، خمیر از آب، آرد و نمک تهیه می‌شود. گاهی برای افزایش خمیر، به آن تخم‌مرغ اضافه می‌کنند. سرآشپز هر چقدر بتواند خمیر را نازک و مواد داخل آن را ریزتر کند از مهارت بیشتری برخوردار است. درون خمیر را با گوشت گاو یا بره چرخ شده، پیاز، نمک و فلفل پر می‌کنند. این روزها شما می‌توانید مانتی را با ماهی سالمون، اسفناج یا حتی جوجه سفارش دهید. این غذا به هر شیوه‌ای که تهیه شده باشد چه آب‌پز شده باشد، چه با کره پخته شود و چه در سس گوجه‌فرنگی جوشانده شود، درنهایت با ماست، سیر و سس گوجه‌فرنگی پخته‌ شده در کره سرو می‌شود. افزودن ادویه به مانتی بسیار معمول است. انتخاب همیشگی من ترکیبی از پودر فلفل قرمز، نعنا و سماق است.

 می‌توانید در این رستوران‌های دلپذیر این غذا را سفارش دهید رستوران Casita Mantı Nişantaşı در منطقه شیشلی،Fıccın در محله بی اوغلو، رستوران Emek Manti در منطقه ینیکوی، Bodrum Mantı در محله آرناوت کوی و رستوران Aşkana در منطقه اولاس.

Künefe کنافه

کونفه نوعی شیرینی سنتی پنیری است که اصالتاً عربی است. شیوه پخت این دسر به این صورت است که پنیر بی‌نمک را در‌ میان لایه‌های کادایف قرار می‌دهند. کادایف رشته‌های نازک خمیری است که به‌راحتی از ترکیب آب و آرد به دست می‌آید. کونفه به‌صورت گرم سرو می‌شود چون باید تازه باشد و آن را در شربت قرار دهند.

روی این دسر کهربایی‌رنگ را با پودر پسته می‌پوشانند. پنیر درون کونفه ذوب می‌شود و زمانی که آن را می‌خورید بافت منحصربه‌فرد پنیر نرم و خمیر ترد را احساس می‌کنید. من از خوردن پنیر کونفه که طعم شیرین شربت را ملایم‌تر می‌کند هم لذت می‌برم.

Baklava باقلوای استانبولی

باقلوا بهترین نمونه شور و اشتیاق مردمان این سرزمین در تهیه دسر است. مواد موردنیاز برای تهیه باقلوا شامل خمیر نازک فیلو، آجیل و شربت می‌شوند. برای تهیه باقلوا از این مواد به ظاهر ساده،  به یک استادِ شیرینی پز نیاز است. نازکی لایه‌های خمیر بسیار مهم است. در هر منطقه از ترکیه، از آجیل متفاوتی مثل گردو، فندق یا پسته استفاده می‌شود.

مغزهای آجیل را در میان لایه‌های خمیر فیلو پخش می‌کنند. سپس توده خمیر را با کره پوشانده و می‌پزند؛ و بر روی آن شربت می‌ریزند تا جذب آن شود. باید مکان مناسبی برای خوردن این شیرینی پیدا کنید چون باقلوا باید تازه باشد و با مهارت آماده شود. (Güllüoğlu یا Köşkeroğlu) یکی از محل‌های خوب برای خوردن باقلوا است. 

Bonus- Kuru Fasulye کورو فاصولیه

چه چیزی تا این اندازه لوبیای سفید را خاص می‌کند؟ خب، حق با شماست زیاد خوشمزه به نظر نمی‌آید؛ اما در ادامه غافلگیر خواهید شد که چطور چیز ساده‌ای مثل لوبیای سفید می‌تواند خوشمزه باشد! اگر لوبیای سفید استادانه با موادی مثل کره، گوجه‌فرنگی و خمیرِ گوجه‌فرنگی پخته شود غذای دلپذیری می‌شود که به آن کورو فاصولیه می‌گویند‌. کورو فاصولیه را می‌توان با گوشت یا بدون مواد گوشتی تهیه کرد. حتی می‌توان از قطعه‌های نازک گوشت گاو که ادویه‌دار شده‌اند و به آن پاستیرما می‌گویند، استفاده کرد. خوردن این غذا با پیلوا (برنج ساده) و ترشی این احساس را در من ایجاد می‌کند که من هم بخشی از فرهنگ و سنت این کشور هستم. رستوران‌های مقابل مسجد سلیمانیه، بهترین مکان برای تجربه کردن این غذای خوش‌طعم هستند.